●猪苗代湖の滴が育てる高原蕎麦。

　[郡山市湖南町中野生産組合]

◇福島県郡山市湖南町の中野地区は、猪苗代湖の東側斜面。
奥羽山麓の西側に位置する。10月中旬から、大型のコンバインで蕎麦の刈り取り収穫が本格的に始まる。夏の終わりから秋にかけては、寒暖の差が日増しに強まり標高500ｍの猪苗代湖から東よりに風が変わります。この風に乗って、湖水からの朝霧が奥羽山麓に降り注ぎます。蕎麦は荒地でも育ちますが、河川の隣接地や湖の周辺が最適とも言われています。蕎麦は、香りが命です。その香りを大切に収穫しているのが、湖南高原蕎麦を管理している中野生産組合です。

◇7月中旬頃に蒔いた蕎麦は、70日程で収穫期を向かえる。
8月には真っ白な蕎麦の花が開花していました。9月になると、朝夕の気温が一気に降下します。陽射しをいっぱいに受けて受粉した蕎麦の実は、徐々に結実して茶褐色になってきます。硬い殻の中には、自然の風味が詰まっています。


◇10月の中旬。
収穫が始まるとの連絡を受けて、刈入れから蕎麦挽きまで取材してきました。
一ヶ月前には、白い絨毯だった畑も茶色の絨毯となり刈入れを待っているかのようだった。その刈り取る時期を見極めるのが、中野生産組合長の桑名秀一郎さんだ。諏訪峠に通じる県道67号沿いの広大な畑。管理している総面積は、30haに及ぶ。見渡す限り、殆どが蕎麦畑である。美味しい蕎麦は、粒揃いの玄蕎麦（結実）と香りが一番と言うだけあって、蕎麦にかける熱意が伝わってきます。

玄蕎麦の収穫は、葉や茎が枯れてから収穫したのでは、香りも少なく味が落ちてしまいます。下草を見てみると未だ青いのだが、結実してから数日間を目安に刈入れている。これらは、香りが未だ硬い殻の中に閉じ篭っているからである。

◇刈入れした玄蕎麦を、石抜きの後に磨きをかける。
この磨きをせずに、挽きぐるみの田舎蕎麦を打ってしまったら、ゴミとホコリも一緒に喰ってしまう事になる。次には、同じ大きさの蕎麦実に選別する為に何度も篩いを掛ける。これを脱皮機に入れて殻を取り除いて丸抜きにする。甘皮が付いたままの抜実は、薄い緑色で綺麗な蕎麦実だ。これを素早く小袋に仕分けして、県内外のお蕎麦屋さんに直送している。


◇生産組合では、大型の石臼で挽き立てた蕎麦粉も販売している。石臼の蕎麦粉は、顕微鏡で見ると金平糖？のように粒子が尖っていますので、つなぎが無くても纏まりが良く粘着力があります。



＜石臼の特徴＞
昔は水車小屋で、気長に挽いていましたが、是こそ低速廻し引きなのです。

高速な機械挽きでは、生産効率は上がりますが熱の上昇と共に香りが失われます。
蕎麦の命は、やっぱり香り風味です。玄蕎麦はもちろん、蕎麦粉に至るまで低温倉庫で維持されています。


●中野生産組合
福島県郡山市湖南町中野字町頭2810　　TEL:024:982:2855

「新そばの香り」
◇さっそく、挽き立ての蕎麦粉を手打ちしてみました。
普通なら、蕎麦粉の約半分量が水廻しなんですが、水分が多いため少しだけ控えました。
外一で打ったのですが、纏まりが早くしっとりと直ぐに馴染んできました。蕎麦粉100％の生粉打ちでもいいのですが、艶が不足します。味は、目から入り喉を通過してから脳に伝えます。見た目は、重要な味の要素と考えて創作します。

◇たっぷりのお湯で、約35秒ほど湯の中で舞い上がらせて茹で上がりを均一にします。
素早く取り上げたら、地下流水で熱を逃して氷水で締め込みます。蕎麦が、きりっと指に絡み付いてきます。水切りしたら盛り付けです。ほのかに甘く、さわやかな香りが漂ってきました。