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 ＜味と香りを包み込む手打ち蕎麦教室＞■自分でしっかり蕎麦を打ちお客様に振舞う。  ＜＜美味しかったです！＞＞ ＜＜又来ます！＞＞ ＜＜この蕎麦の打ち方を習得したい！＞＞ ＜＜そば屋を開店したい！＞＞いろんなお客様達の声が聞こえてきます。あなたも、本格手打ち蕎麦を習得して、お蕎麦屋さんを開業してみませんか？蕎麦工房では、趣味を超えて夢創作と商いとして奮起したい方に、短期間で蕎麦道を伝授いたします。 ■会社勤めから第二のに道を模索している方。定年退職した方。趣味を超えて満足感を達成したい方。そんな方達に、蕎麦粉碾き蕎麦創作人である渡辺良雄がお手伝いいたします。楽しみながら、自然との触れ合い。食道楽を、人生の糧に語り合いましょう。 ●蕎麦打ち教室一回：３，０００円 ●蕎麦道樂：５回：２万円。（商売人） |
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 ＜玄蕎麦の香り＞■蕎麦工房の玄蕎麦は、湖南高原で栽培されています。  この場所は、夏から秋にかけて猪苗代湖から立ち上がる湖上の霧が、奥羽山麓西側に舞い降りる地帯にあります。もちろん、生産者指定で栽培されているから安心食材です。 ■毎年、７月に種を蒔き１０月には収穫となる蕎麦畑。 昔の蕎麦収穫は、実はもちろん枝葉が枯れ果ててから刈り取られていたそうだ。しかし、現在では未だ立ち蒼いから収穫体制となる。これらは、手刈りと機械の性能の差から来るものだと思う。ただ其れだけではない！下葉数枚が枯れ、上葉が未だ青い内にコンバインされるのには訳があるんです。最近の蕎麦人気では、香りが一番とされるからです。写真のように、甘皮が淡い緑をしています。是が粘りと香りを維持しているのです。  ＜蕎麦は水廻しが命＞[蕎麦碾き]■蕎麦粉には、石臼で碾く粉と、生産能率のいいロール挽きがある。 何処が違うのかと言えば、効率がいい分だけコスト（石臼：ｋｇ／1,600円）（ロール：1,200円）が違う。製粉時間は、ロール挽きに比べて石臼の場合5倍も掛かります。それだけではありません、石臼碾きは低速回天菜な為に摩擦温度が上がらず、大切な香りが飛ばされずに残ります。もう一つの要因は、蕎麦粉の微粒子の形が全く異なります。石臼には、石臼なりの水廻し法があるのです。 ■加水しながら、上手に香りを閉じ込められるかが水廻しなのです。 決して最初から捏ねてはいけません。（蕎麦打ちの仕方は、各人異なります。これらの工程は、飽くまでも私の工程です）粉に対して、約50％の水を数回に分けて加える。最初は、５０％。粉全体に水分が分散するように、掌の中で再度粉状にする。二回目加水は、２５％加えて、立て指にして両手で掻き回しながら小さなダマを造る。最後の加水は、その日の天候や気温乾燥状況を鑑みながら調整水とするといいでしょう。 上手くダマを造るコツは、粉の下に指が通るようにして前後に振り分けていく。 ダマの硬さが、耳たぶぐらいになればＯＫです。ここまでくれば、捏ねは数分で完成です。と言っても、菊練りを覚えなくいてはいけません。 |
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 ＜蕎麦盛り＞■打ちあがった蕎麦を、大きめの鍋にタップリのお湯を沸騰させ茹で上げます。 切り幅にもよりますが、４５秒から５０秒ほど（冷蔵庫で保管した蕎麦は一分３０秒）で釜揚げして流水で打ち粉を流します。素早く氷水で締め込みながら洗います。この時に、上手く打ちあがっているのか釜揚げがドンピンなのか判断がつきます。その蕎麦の感触は、指に纏わり付くようにしなやかです。 ■このお膳は、岩魚の天麩羅とタラ芯。アスパラです。 豆腐は、自家製手造りです。新鮮さをアピールする飾り草は、近くの森で採取します。 ●趣味の方はもちろん、いつかは自分のお店を持ちたいと願う方は、御遠慮なくお越し下さい。長い間雑誌の編集などで、東北各地の郷土料理を訪ね歩いた経験から生まれた拘りの蕎麦打ち法を伝授いたします。楽しみながら、おいしい蕎麦を打ちましょう ●福島県郡山市三穂田町山口字高萱６の３ |
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