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 「水廻し」  ■蕎麦粉は、小麦粉のようにグルテン（穀物に含まれているタンパク質不溶性）が少なく粘りと結着力が弱い粉末です。蕎麦粉には、甘皮も全て碾いた挽きぐるみ。芯だけを取り出した更科粉。その他篩いで分類された粉があります。機械挽きされた粉。石臼で碾かれた粉。そのいずれも個性があり、打ち手の個性も混ざりあい拘りの蕎麦となります。 ■蕎麦粉500gに対して、お湯を100cc加えて指で満遍なく粒子の中に水分を含ませます。掌の中に粉を掴み、手中を石臼に見立てて再度粉状にする。今度は、水100ccを加えて両手でダマを作ります。要するに、指の間に水分を含んだ粉が行き返りタマになります。言葉では難しい説明のようですけど、やってみると直ぐにできるようになります。蕎麦打ちは、人其々にやり方が違います。 ■私は、昔母がが打っていた蕎麦練りを思い出してオリジナル創作しています。  「捏ねる」 ■蕎麦ダマができたら、両手を使って纏めに入る。 大まかに纏めたら、手の端を使って切り練りを加えます。  照りが出てきたら、空気を抜くために更に捏ね（ヘソだし）を加えます。 ■でっちりが出来上がったら、延し工程です。 先ずは、掌を使って円形に押し出していきます。 500gの蕎麦粉だと、５０ｃｍぐらいまで広げていく。 今度は、延し棒を使って、角出しをして長方形にしていく。これが又、慣れないといろんな形になってしまいます。でも、楽しい事は一生懸命です。 ■延し方が終わったら、４枚に折り畳んで切りに入ります。 蕎麦包丁は、長さが３０ｃｍもあるから初めての方は苦労しますが、ゆっくりと駒板（押し板）を動かしながら（包丁との兼ね合い）切っていく。 理想のカット幅は、1.2ミリから1.5ミリ位なんですが、そんなに気にせずに切ってください。凸凹の方が、手打ち風でいいじゃないですか。 |
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 「茹でる」 ■できあがった蕎麦を、早速茹で上げます。 その前に、自分たち其々に御膳を創作します。 モミジの葉。コゴミの葉。ヤマシダ。山椒の葉。 これらを、如何にレイアウトするかで食味が変わってきます。 今回は、手造り豆腐には山椒の葉をそえる。 竹ザルには、モミジの葉を添える。ヤマシダの上には漬物を乗せました。 茹で上げタイムは、約30秒ぐらい。沸騰した鍋の中に投入すると、見る間に薄い緑色が出てきます。これらは、大事にして小型の石臼で二度挽きしている甘皮です。 ■打ち立ての冷蔵庫保管前の蕎麦は、約30秒ほどで芯まで熱が入ります。 その瞬間を見逃さずに取り上げて、流水。氷水で洗いながら締め込みます。その工程は素早くするが肝心です。 ＜蕎麦のこだわり＞  「試食の味はいかがですか！」 ■二時間余りの奮闘で、お腹の虫も試食を待っているようです。 さぁ〜みんなで食べましょう。盛り付けた自分のお膳は、各自が運びます。私はその席にはいませんでしたが、直ぐに美味しい！との声が聞こえました。それはその筈です、蕎麦職人の私が伝授した手打ちですからね。 ■蕎麦教室では、お一人様600ｇ3,000円の講義料でレッスンが受けられます。 手打ちした蕎麦は、直ぐに茹で上げ試食してもいいですしお持ち帰り戴いても結構です。 安心な食材で創る自分だけの味の創生。是非皆さんも、参加して楽しんで下さい。 ●子供さんは300ｇ蕎麦粉使用：2,000円。 ■蕎麦教室ＮＥＸＴ ☆家族揃って手造り工房 ☆ＴＶスーパーＪチャンネル ☆美味な手造りウィンナー |
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| ●詳しくは自然の郷まで。TEL:024-953-2693 ●教室案内：ＡＭ：9：00〜11:00。1:00〜4：00。 実施時間などはご相談下さい。土曜日曜は、蕎麦処営業の為時間変更もあります。 ●アクセス：東北道郡山南ＩＣから長沼方面。西へ約1Ｋｍ行くと長池（手前看板）があります。 Ｙ字路から右に進み信号を右折して信号を左折郡山ゴルフカントリー隣接。 ＪＲ東北線郡山駅から路線バス：三穂田山口行き。のんびり温泉前下車徒歩2分。 |
