 [厳選された新鮮蕎麦実]
◇蕎麦実は、荒地でも育つ穀物です。
その種類は数多くあり、世界中で栽培されています。その食べ方も、国柄地方によって独特のものがあります。日本では、山間の風情として親しまれてきました。産地と蕎麦粉の挽き方によって、その風味と味は大きく異なります。そして一番大事なのが、蕎麦粉の生い立ちを知り尽くした上で、手打ちする蕎麦が一番美味しい訳です。だから、人其々が自分の味を探し求めるのです。
◇自然の里蕎麦工房の蕎麦粉は、郡山のんびり温泉。福島信夫温泉にお届けしています。昨年の秋に収穫されたマルヌキですが、半年以上過ぎても収穫した時と全く同じ薄緑色です。湿度調整された保冷庫内で管理されているからです。
◇蕎麦の有効成分として代表的なものはルチンである。
蕎麦の蛋白質はアミノ酸スコア92%と必須アミノ酸を豊富に含み、穀物として優秀な栄養価をもっている。※蕎麦は材料・加工品ともにアレルギー物質を含む食品として食品衛生法施行規則、別表第5の2による特定原材料として指定されています。
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 [直径６０cmの石臼で玄蕎麦を碾く]
◇畑から収穫された蕎麦実は、石抜きをした上で丁寧に磨きに掛けます。玄蕎麦には、土やホコリが溜まっているからです。蕎麦実の命は、収穫するタイミングで決まります。カラカラに乾燥してからでは、香りが飛んでしまうので遅すぎます。早めに刈り取れば青臭さが残ります。街の蕎麦屋さんが、自前で栽培しているとか良く聞きますがナンセンスです！その土壌を知り尽くした地元農家でなければ、いい蕎麦実は収穫できません。
◇石臼碾きは、ロール挽きに比べて採算効率が悪くなります。２５kgの丸ヌキを、５時間掛けて粉にします。しかし、回転数が３倍も早いロール挽きや連動石臼では、一時間ほどで碾上げてしまいます。しかし、その蕎麦粉をE顕微鏡で拡大しますと一目瞭然です。全体に丸みを帯びた粒子となっています。つまり、蕎麦粉自体の結着力が無くなり切り角（茹で上がりの切り後）が立ちません。もちろん、コシの弱い蕎麦になってしまいます。低速回転で碾く石臼粉の仕上がりは、しっとりと纏まる。
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[丸延し]捏ね回し終わったら、
掌で押し広げ延し棒で整える。 |
[角だし]、斜め四隅を延し棒に
絡めて押し出していく。 |
[たたみ]③長方形に延しが終わったら
二つ４つ折して畳み掛けます。 |
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 「そば切りの技」
◇１５人前（２００g）の延し幅は、９０cm×２００ｃｍである。打ち終えたら、打ち粉を篩って二つ折り。四つ折り。そして八枚に重ねます。
私の場合、未だ修行が足りない為に「打ち方きり方」が少しばかり荒っぽいです！そして、水廻しの水分は極限まで少なくしています。一般的には、外一で捏ねを入れますが、お客様の御要望により生粉打ちも承ります。
◇一番の拘りは、自分で収穫を観察して自らが石臼で粉を碾きだします。是だけは、職人と言えども他人には任せられません。何故なら、自分流の捏ね技を持っているからです。でもね！ここだけの話、私は蕎麦職人ではありません。美味な蕎麦膳創作人だったのです。つまり、目で見る味の創作人から舌味創作人になってしまったのです。だから、趣味なんです！
◇蕎麦の切り角とは！
、蕎麦を裁ち切った角後は、鋭利な角になっています。茹であがったとき、是が丸みを帯びて崩れてしまったら風味も香りも味わう暇も無く団子状で喉元を通り過ぎてしまいます。その感触を出す為に直角切りで押し切ります。 |
●郡山のんびり温泉別館自然の郷 毎週月曜日定休です。（御予約はＯＫです）
●営業時間：平日：AM11時～PM２時まで。週末は：AM10時～PM3時。
☆蕎麦打ち教室は、お一人様から受講ＯＫです。（５名様まで）(お一人様：3,000円)
●福島県郡山市三穂田町山口字高萱６の３ TEL：024:953:2693(担当：渡辺) |
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