＜＜蕎麦創作師への道。＞＞Part-2 ■蕎麦は好きでも食するがのみ。 東北各地の釣り。温泉。グルメ等のルポライターの仕事をしてから早30年。行く先々で食する蕎麦屋は、どの地でもほぼ決まっていた。地元ならではの拘り。食文化。それらを写真に収集して記事を書き掲載していた。50代を境にして、自分の夢を咲かそうとメジャーな雑誌からは引退。ひとり山暮らしの生活をしていた。 そんな或る日。 風の噂を耳にした大臣どんから、蕎麦屋を手伝ってくれないかとの依頼があった。俺にとっては、蕎麦は喰う為のもので他人に喰わせる物ではないと、笑ってお断りしたのだ。其れから半年が過ぎた頃、人間関係のイタズラか蕎麦屋の敷居を越えてしまったのである。早速特訓が始まった。湖南町の、蕎麦名人の所に通い始めたのだ！普通なら、何年も住み込みで修行をするのかもしれない。 蕎麦との語らい。其れが蕎麦師の掟なのかも知れない。其れなのに俺は、2時間ほどの手解きを４回受けただけだった。もちろん自分なりに、趣味では蕎麦打ちをして友人達に振舞っていた。しかし、何度も何度もプロの技を復習しました。でも、俺にはマトモナ蕎麦打ち道具も無く、職人が使用する茹でるナベさえ無かったのです。 ☆お蕎麦お品書き　☆手打ち蕎麦は御予約で「のんびり温泉売店」にて販売しております。 ☆蕎麦碾職人。　こだわり蕎麦粉販売。　蕎麦打ち教室。　蕎麦屋開店。

■一通りの道具を確保して、ようやく蕎麦を打つようになった。
子供の頃の思い出が脳裏に焼きついていたのか、母の背中にウバわれ（おんぶ）て、蕎麦粉を捏ねる母の動きが次々と浮かんできた。男のような手で、丁寧に丁寧に水廻しをする。蕎麦粉は、80メッシュの細かい粉末です。そこに水を加えて、最初の水廻しをする。この時の作法は、ダマを作らずにもう一度粉状態になるまで掌で摩り下ろす。此れが、蕎麦の自然な旨味を引き出します。詰まり、掌を石臼のように迫り上げながら粉末にします。残りの水90％を加えて、その日の蕎麦環境（ソバの給湿度。気温。加水適度）を把握します。OKなら練りこむが、少しでもパサつくなら数的加えて仕上げに入る。

蕎麦の捏ね方は、人其々に手法が異なりますから。
私も一応は、菊練で纏めますが正統派ではありません。山男の馬鹿力で、抑え込みながら掌で圧迫します。それから菊練りと平練りを組み込みながら、最終的に仕上げます。でも、こんなにまで手を加えていると、蕎麦風味が失われてしまうと言う方もいらっしゃいます。それでも尚丁寧さに拘っているのは、低速回転の石臼で挽かれた蕎麦粉の粒子を、E顕微鏡で見たときの突起の驚き。そして粒子に絡みつく水分の囲み。これらを如何に保水均等に水回しするかを考えたら、10分そこそこの水廻し作業では必ずバラつきがでます。
と私は勝ってに解釈しています。だから、納得行く水廻し方をしています。これらは、茹でる時に効力を発揮します。均一した茹で上がりだから、冷水で締めた時にはしゃきっとした感触が手の指に絡みつきます。そんな時にフト思います。食べたい！ってね。蕎麦の盛り付けは、凄く新鮮な気持ちになります。洗い上げた蕎麦をつまむと、さも活きているようです。ザルの上には、必ず季節の葉を添えます。早春なら、河原の蕗の薹。春には、山椒の若葉。夏にはカエデ。。秋には紅葉。冬には、ツワブキの葉を。その全てが自然なままに敷地内に自生しています。自然の恵みの大切さ。玄蕎麦への愛。素人芸ながらも、蕎麦創作の道に進んでしまいました。
日々修行に励みますので、皆様のお力添えを宜しくお願い申し上げます。